2019-2020年度，香港理工大學開辦了超過140門課程，其中非學位課程10門，學士課程45門，授課式深造課程91門，而研究式深造課程的范疇則超過120個 。
學校開設的多門全日制學士學位課程為香港獨有，包括設計學、工程物理學、環境與可持續發展、服裝與紡織學、測繪與地理資訊、國際航運與物流管理學、醫療化驗科學、眼科視光學、職業治療學、物理治療學和放射學。
2002年，學校首次錄取歐洲及亞洲非本地學生修讀本科課程。
2010年，學校首辦國際學生創新挑戰賽，吸引了超過180支來自世界各地大學及中學的隊伍參加。